Accueil > Données clés > Études et enquêtes > L'éthanol, facteur important de l'arôme en emmental, une démonstration ITFFOuest-INRA Rennes

L'éthanol, facteur important de l'arôme en emmental, une démonstration ITFFOuest-INRA Rennes

Rapport / Etude

Depuis 1999, l'ITFFOuest travaille avec le laboratoire de l'INRA STLO (Rennes) pour élucider les voies de formation de l'arôme de l'emmental, premier fromage français (250 000t) dont l'Ouest produit les trois quarts. L'Ille-et-Vilaine est le premier département producteur d'emmental.

Après la voie de la transformation des acides aminés, la voie de la lipolyse, l'ITFFOuest et l'INRA viennent de montrer comment sont produits les esters pendant l'affinage de l'emmental. Les esters sont des composés majeurs de l'arôme des fromages et l'éthanol est le facteur limitant de leur synthèse dans le fromage.
L'ITFFOuest fabrique des emmentals avec (essais) ou sans (témoins) incorporation d'éthanol. On obtient ainsi 330 contre 60 mg/kg d'éthanol dans les fromages essais et témoins. Résultat : les fromages essais contiennent 5 fois plus d'ester éthyliques que les témoins (éthyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl butanoate). 
Les bactéries propioniques contribuent significativement à la formation d'éthyl hexanoate et d'éthyl octanoate, marquant la contribution de ces ferments à la lipolyse préalable à la formation d'éthtyl esters.
L'équipe composée par Romain Richoux, Grégory Roset, Jean-René Kerjean de l'ITFFOuest et Anne Thierry, Marie-Bernadette Maillard et Sylvie Lortal du laboratoire INRA Sciences et Technologie du Lait et des Oeufs (Umr STLO) vient de publier ces résultats dans le journal de chimie des aliments (*). C'est le sixième article ITFF-INRA sur ce thème depuis 1999.

Ce projet est réalisé avec l'appui de la Région Bretagne (Programme Matière grasse des fromages 2004-2006).

A lire sur l'arôme des fromages :
1999 : A Thierry, M-B Maillard, J-L Le Quéré Int Dairy J 9, 453-463
2000 : J-R Kerjean, et al  Food Res Int 33, 281-287
2002 : A Thierry, M-B Maillard Lait 82, 17-32
2004 : A Thierry, M-B Maillard, C Hervé, R.Richoux , S Lortal Food Chem 87,  439–446
2004 : A Thierry, R Richoux, J-R Kerjean Int Dairy J 14,  801–807

2004 : A Thierry, R Richoux, J-R Kerjean, S Lortal Int Dairy J 14 697–700
2005 : A Thierry, M-B Maillard, R Richoux, J-R Kerjean, S Lortal Lait 85  57–74
2006: A Thierry, M-B Maillard, R Richoux, S Lortal Ethyl ester formation is enhanced by ethanol addition in mini Swiss cheese with and without added propionibacteria.  J Agric Food Chem 54, 6819-6824 (*)



Autres études liées