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[Silver Economie] Le Centre Culinaire remixe les repas

Brève

Il arrive un âge où prendre son repas n’est plus une partie de plaisir. Or bien manger aide à bien vieillir. La restauration collective s’adapte en modifiant les textures des aliments et la présentation des plats, en phase avec les goûts et les pathologies des seniors. On mixe, on hache, on mouline, on « mange-main »… 

À Rennes, le Centre Culinaire Contemporain s’est penché sur le sujet pour améliorer les pratiques des professionnels. Le centre a mis sur pied un « observatoire du mixé ». Une petite équipe pluridisciplinaire (sociologues, diététicienne, cuisiniers…) est partie à la rencontre des usagers et des personnels des EHPAD. Huit au total dans le grand Ouest. « On s’est rendu compte que la qualité et la texture des recettes ne faisaient pas tout, dévoile Fabrice Clochard, sociologue et directeur de recherches. Le décor, le service, le management et la mobilisation des équipes nourrissent aussi le plaisir de manger ».

Ces observations ont permis de concocter une offre de formations sur mesure pour maîtriser l’art de la cuisine mixée. Sylvie Gautron, diététicienne, complète : « Il y a la technique, le tour de main... Il y aussi toutes les contraintes liées au prix, à la réglementation, à l’emploi du temps… ».

Des « défis créatifs » sont nés de la démarche de recherche culinaire appliquée. Organisés dans des salons, ces concours associent deux chefs en restauration gastronomique et collective autour d’un thème imposé. L’occasion d’échanger des conseils et des bonnes pratiques entre cuistots.

Monté en collaboration avec des filières professionnelles (dinde, lait…) et des entreprises privées, notamment des équipementiers, le projet collaboratif devrait déboucher sur trois « démonstrateurs » pour mettre en pratique les solutions innovantes imaginées par le Centre culinaire contemporain auprès de vrais convives. Avec l’idée d’établir un tout premier référentiel culinaire 100 % mixé.  

mixe-et-textures-adaptees.fr

Source : Paré à innover n°65



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