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Industrie laitière : la lutte contre les champignons s’organise à l'Ouest !

Projet innovant

En Bretagne et en Pays de la Loire, les chercheurs et les industriels s’allient pour de lutter contre la prolifération de Penicillium roqueforti, un champignon nécessaire à certains fromages persillés, mais qui colonise d’autres produits laitiers, les rendant beaucoup moins attractifs. 

Même si ce champignon (qui se déplace par voie aérienne) ne présente aucun danger sanitaire, il laisse des dépôts blancs qui peuvent déplaire aux consommateurs. Les industriels du fromage cherchent donc à en réduire la prolifération, notamment en brossant les fromages à la main ou via une machine. D’autres fabricants cherchent quant à eux à contrôler les flux d’air. 

Une non-prolifération qui est au cœur du travail de Profil, un projet de recherche, associant centres de recherche et principaux industriels du secteur, financé par la Bretagne et les Pays de la Loire, lancé en 2014 et prévu pour durer jusqu’en 2020. L’objectif ? Étudier et découvrir un antifongique industrialisable. « Pour que les champignons ne se développent pas, on travaille sur l’écosystème. Dans le milieu des fromages, cela consiste à occuper le terrain avec d’autres ferments ! À favoriser les bons plutôt que les mauvais contaminants », présente Laurence Abraham, coordinatrice industrielle du projet et responsable R&D chez Entremont.

180 champignons ont été collectés dans les usines. 700 souches sont étudiées, ce qui représente environ 17 000 échantillons. À Rennes, deux étudiants en thèse travaillent actuellement sur ce projet.

Source : « Les super-pouvoirs des bactéries. L’industrie contre-attaque » (journaliste), Science Ouest de janvier 2016



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